餅は日本人にとって非常に身近な食べ物です。正月や祝い事、家庭のおやつとして定着している一方で、定食屋や食堂などで「主食」として提供されるケースはほとんど見かけません。
本記事では、なぜ餅が主食として飲食店で成立しにくいのかを、オペレーション・安全性・収益構造・文化的背景の観点から整理します。
餅は原価が安いのに、飲食店向きではない
餅の原材料は米であり、原価自体は決して高くありません。しかし、飲食店にとって重要なのは「原価」よりも提供コストとリスクです。
餅は調理と提供において、多くの問題を抱えています。
- 注文ごとに焼く・煮る必要があり時間がかかる
- 焼き置きができず、冷めると急激に品質が落ちる
- 焦げや爆ぜによる調理ロスが出やすい
- 網や調理器具が汚れやすく清掃負担が増える
これらはすべて、回転率を重視する飲食店にとって大きなマイナス要因となります。
喉詰まりリスクという致命的な問題
餅が主食として敬遠される最大の理由は、喉詰まり事故のリスクです。
- 高齢者や子どもにとって危険性が高い
- 酔客が多い店では事故リスクが跳ね上がる
- 店内事故は救急対応やクレームに直結する
飲食店にとって、主食で命に関わる事故が起こる可能性があることは、リスクとして大きすぎます。
「美味しいかどうか」以前に、提供する責任を負いきれない食材という判断がされやすいのが餅です。
満腹感が強すぎて売上が伸びにくい
餅は少量でも強い満腹感を与えます。
- 咀嚼回数が少ない
- 消化が重く腹持ちが良い
- 血糖値が急上昇しやすい
その結果、
- おかわりが出にくい
- サイドメニューの追加注文が減る
- 食後の回転が遅くなる
という現象が起こりやすくなります。
飲食店の売上構造としては、客単価・回転率ともに不利な主食です。
主食としての味の展開力が弱い
白米やパン、麺類は、どんな料理にも合わせやすく、味の展開幅が非常に広い主食です。
一方、餅は味付けがある程度限定されます。
- 醤油・海苔
- 砂糖・きなこ
- 雑煮
日常的に食べ続ける主食としては、どうしても飽きが早くなりがちです。
「毎日食べたい主食」になりにくい点も、飲食店で定番化しない理由の一つです。
保存・在庫管理が地味に難しい
餅は保存面でも扱いづらい食材です。
- 生餅はカビやすく日持ちしない
- 冷凍餅は解凍オペレーションが増える
- 半端在庫が出やすくロスになりやすい
炊飯して保温できる白米と比べると、業務用としての効率は明らかに劣ります。
餅は「非日常食」という文化的位置づけ
日本において餅は、
- 正月
- 祝い事
- 行事食
- おやつ・間食
といった「特別な場面」で食べるイメージが強く定着しています。
日常の定食で提供されると、
- 重たい
- 今日じゃなくていい
- 正月っぽい
と感じる人も少なくありません。
文化的にも、餅は主食よりハレの日の食べ物として位置づけられています。
例外的に餅が主食になる場面
完全に存在しないわけではありません。
- 雑煮専門店（期間限定・観光向け）
- 郷土料理店の名物
- 旅館の朝食
- 山間部や寒冷地の家庭料理
これらはいずれも、回転率や効率を最優先しない環境です。
なぜ餅は主食として定着しないのか｜まとめ
餅が飲食店で主食として提供されにくい理由は明確です。
- 調理オペレーションが悪い
- 喉詰まり事故のリスクが高い
- 回転率と客単価が下がりやすい
- 味の展開幅が狭い
- 保存・在庫管理が難しい
- 文化的に非日常食である
総合すると、餅は
「家庭や特別な場では優秀だが、飲食店の主食としては成立しにくい食材」
と言えます。
視点を変えれば、用途や客層を限定した業態であれば成立の余地はありますが、一般的な定食業態では採用されにくい理由が揃っているのが実情です。